流动性良好,无异味,几乎没有甜度。溶解性能良好,有适度的粘度。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用,有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。 麦芽糊精在食品工业中的应用 一、在糖果工业中的应用 在糖果中应用麦芽糊精,可增加糖果的韧性,防止糖果“返砂”和“烊化”,尤其能降低糖果甜度,改变口感,改善组织结构,大大延长了糖果的货架保存期。 二、在饮料工业中的应用 利用麦芽糊精为基础原料,加上合理调配,大大地突出了原有的天然风味,减少了营养损失,提高了溶解性能、增强了稠度,改善了口感,降低了甜度,提高了经济效益,传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成,不但成本高,而且有明显的蛋腥味、淀粉味,以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉,各种花色冰淇淋不但营养丰富,人体易于吸收,而且不含胆固醇,风味纯正,口感细腻,落口爽净,是冷食饮料中的佳品,用麦芽糊精为载体制得固体酒,速溶茶和速溶咖啡,不仅可保持制品口感,改善风味,而且可增进速溶度和稠度及降低成本。 名 称 用量% 作 用 冷饮冷食 5—15 增加稠度,改善风味,改善口感 固体饮料 10—30 减少营养损失,提高溶解性和质量,改善风 味,增加稠度。 咖啡饮料 5—15 填充物,降低成本,改善风味 速溶奶粉 15—25 改善风味,降低成本。 冰淇淋粉 10—25 改善组织结构,提高乳化效果,改善风味,降低成本。 婴儿奶粉 5—20 改善营养配比,提高营养比价。 蛋黄粉 5—10 改善营养配比,提高营养比价。 酶制剂 5—10 起载体作用,减少酶活力损失。 水果保鲜 5—15 提高储藏效果,减少水果损失。 三、在方便食品中的应用 方便食品配料中加入麦芽糊精后可以大大改善产品的风味,增加品种,降低成本,提高经济效益,目前我国儿童食品生产量不高,主要问题还是无理想“载体”及其产品不易消化,不能满足儿童的实际需要,如果应用易消化的麦芽糊精作“载体”开发儿童食品,则将会逐步满足儿童的实际需要。促进儿童的健康成长。
